EFFETTO DELLA MATURITÀ DELLA OLIVA

Dati i fattori descritti di seguito, gli oli della migliore qualità provengono dalle olive maturate almeno fino allo stadio rosso maturo. I frutti completamente maturi e maturi producono oli più dolci senza amarezza e pungenza, ma durante il raccolto sono morbidi e facilmente danneggiabili. Le olive acerbe di colore verde o paglierino vengono talvolta lavorate a causa del sapore unico che conferiscono all’olio.

Ci sono molte scelte da fare a seconda del tipo desiderato di aroma di olio, della sua conservabilità, dei suoi componenti sani e del suo colore. Ad esempio, con varietà a basso contenuto di polifenoli come Arbequina o Sevillano, un ritardo di 1 mese nella raccolta può causare una perdita di 4 mesi nella durata di conservazione.

Il raccolto successivo di solito produce una migliore percentuale di olio per tonnellata di frutta, quindi trasformatori e coltivatori sono spesso interessati a raccogliere il più tardi possibile per aumentare la quantità di olio. L’olivo produce e immagazzina olio nella frutta per tutta la stagione, ma il tasso di stoccaggio dell’olio si appiattisce e si interrompe poco prima della maturità a causa della bassa intensità della luce e delle temperature fredde, senza fornire un reale guadagno nel contenuto di olio. Le olive perdono naturalmente umidità durante il processo di maturazione, quindi l’aumento percepito del contenuto di olio a fine stagione è in realtà una perdita di umidità del frutto.